Как и сколько варить долму

Долма – это традиционное среднеазиатское и кавказское блюдо, немного напоминающее русские голубцы. Только в ней вместо капустных листьев используются виноградные: они очень полезны и придают блюду легкую кислинку.

Долму можно купить в виде замороженного полуфабриката или приготовить самостоятельно дома, в том числе и впрок. Она легко делается и отлично хранится в морозилке. Следует, однако, знать о некоторых особенностях отваривания долмы в кастрюле и мультиварке: этот процесс несколько отличается от варки и тушения привычных голубцов.

Сколько варить долму

Свежеприготовленную или предварительно замороженную долму нужно варить не слишком быстро. Нужно запастись терпением, чтобы еда получилась сочной и вкусной.

Охлажденная долма в кастрюле вариться 45 минут с момента закипания. Можно облегчить себе задачу и сразу налить в кастрюлю с долмой кипяток, тогда она сварится за 40 минут.

Замороженная долма будет готова спустя 1 час варки в кастрюле, если залить ее холодной водой.

Долма в мультиварке сварится до готовности за 50 минут (если установить режим «Тушение») или за 1 час (в режиме «На пару»).

Как приготовить долму из виноградных листьев

Вариантов приготовления долмы существует множество, но в классическом рецепте не обойтись без листьев винограда, мясного фарша (бараньего или говяжьего) и обязательных специй – базилика, кинзы и зиры. Благодаря им долма приобретает свой «восточный» вкус, так что ее становится невозможно перепутать с голубцами.

Встречаются рецепты долмы с использованием мяса птицы или свинины, добавлением риса и моркови, заменой виноградных листьев на свекольные, щавелевые листья. Иногда начинку заворачивают в ботву баклажана. Некоторые предпочитают вегетарианскую долму. Армянские хозяйки кладут внутрь рулетиков молотые грецкие орехи.

Важное дополнение к классической долме из виноградных листьев – соус. Как правило, долму без него не подают, и он тоже может быть разным. Обычно соус делают из кисломолочных продуктов. Довольно часто встречается следующий способ приготовления.

Ингредиенты

Для приготовления долмы предпочтительнее использовать молодые, сорванные прямо с куста до цветения лозы, виноградные листья. Они, как правило, более светлого оттенка. Если таких нет, можно взять старые, замороженные, сушеные или соленые (маринованные) листья.

Для долмы:

• виноградные листья;
• баранина средней жирности – 500 гр;
• рруглозерный рис – 100 гр;
• репчатый лук – 2 шт;
• морковь – 1 шт;
• кинза – 1 пучок;
• соль, базилик, зира, перец;
• сливочное масло – 10 гр.

Для соуса:

1. мацони – 300 мл;
2. чеснок – 4 зубчика;
3. кинза и укроп – по 1 пучку.

Приготовление по шагам:

1. Подготовить виноградные листья – отобрать для приготовления долмы большие и целые (дефективные, рваные листья отложить в сторону – они еще пригодятся). Тщательно вымыть.
2. Ошпарить молодые листочки кипятком. Старые рекомендуется подержать в нем минут 5. Если они очень жесткие, то нужно слегка отбить кухонным молоточком. То же относится и к сушеным листьям, которые после замачивания следует аккуратно разделить, чтобы они не потеряли форму. Замороженные листья ошпаривать и промывать не надо – достаточно разморозить их. Маринованные или соленые виноградные листья необходимо вымочить в холодной воде 4-5 часов, а потом хорошо промыть.
3. Перетереть в ступке перец, соль, сушеный базилик и зиру. Если используются соленые ингредиенты – соль можно не добавлять.
4. Промытый рис (предпочтительнее круглозерный) отварить до полуготовности, чтобы он не размягчился, и дать стечь лишней жидкости. В некоторых рецептах берется сырой рис.
5. Баранину измельчить в мясорубке, если она слишком постная – добавить немного курдючного жира (по вкусу).
6. Мелко нашинковать очищенный лук и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета вместе с морковкой, натертой на мелкой терке.
7. Порубить острым ножом кинзу, если базилик свежий – вместе с ней измельчить пару стеблей с листьями.
8. Соединить в миске рис, обжаренные лук с морковью, рубленую зелень и бараний фарш вместе со специями и солью. Перемешать вручную.
9. Приготовить конвертики из листьев. Выложить листья на доску блестящей стороной вниз. Отрезать черенки, а на то место, где они росли, положить небольшой, слегка сжатый рукой для плотности кусочек начинки. Плотно завернуть его: сначала сверху, потом снизу и, в заключение, по бокам. В крайнем случае можно перевязать рулеты контрастной по цвету ниткой (а потом ее снять).
10. Положить рулетики в холодное место на 1 час.
11. Теперь можно их отваривать: взять кастрюлю с дном потолще и выстелить донышко оставшимися виноградными листьями в 2-3 слоя (можно взять бракованные).
12. Выложить на них долму вплотную – обязательно швами вниз. Сверху положить несколько небольших кусочков сливочного масла и еще 2 слоя листьев.
13. Накрыть долму перевернутой тарелкой, а ее придавить камнем, чтобы рулетики находились внизу, на дне. Сверху кастрюли положить крышку.
14. Залить долму крутым кипятком, чтобы вода слегка (примерно на 1 см) прикрывала поверхность рулетиков.
15. Дождаться повторного закипания и варить 40 минут.
16. По окончании варки долму нужно подержать под гнетом еще минут 10.

За это время можно заняться соусом: мелко порезать или пропустить через давилку чеснок, перемешать с рубленым укропом и кинзой в миске. Залить все ингредиенты мацони (его иногда заменяют на натуральный йогурт). Горячая долма будет особенно вкусной с холодным соусом.

Как варить замороженную долму (полуфабрикат) в кастрюле

1. Выложить долму, не размораживая, на дно кастрюли с толстым дном в 2 слоя – плотно друг к другу и вниз швами. Можно взять вместо кастрюли глубокую сковородку. Положить на замороженную долму небольшие кубики сливочного масла.
2. В отдельной посуде размешать холодную воду с томатной пастой из расчета 4 ст. л. на 500 мл. Можно заменить воду холодным мясным (овощным) бульоном или томатным соком.
3. Залить долму жидкостью, чтобы она полностью покрывала ее. Сверху положить плоскую тарелку и накрыть кастрюлю крышкой. Поставить на огонь и подождать закипания.
4. После этого убавить газ до минимальных значений и варить полуфабрикаты в течение 1 часа. Может понадобиться добавить воды, если она будет выкипать, иначе долма пригорит.
5. При необходимости положить в бульон любимые пряности.
6. После выключения огня надо дать долме потомиться под крышкой 8 – 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

Как варить долму в мультиварке

1. Влить в чашу растительное масло (достаточно 1 ст. л.), а поверх него насыпать тонкий слой мелко нарубленной зелени. Если есть возможность – выстелить дно чаши виноградными листьями, а поверх них положить рулетики долмы. Такой же зеленью можно накрыть блюдо сверху, перед тем как покрыть его тарелкой.
2. Выложить на покрытое зеленью дно долму вплотную друг к другу.
3. Залить долму горячим кипятком, чтобы он слегка ее покрывал.
4. Положить сверху несколько кусочков сливочного масла и немного посолить.
5. Накрыть чашу мультиварки тарелкой меньшего периметра, чем она сама.
6. Установить режим «Тушение». Накрыть чашу крышкой, открыть клапан и включить таймер на 40-50 минут.

Можно приготовить долму из виноградных листьев на пару, выложив долму в специальную корзинку и установив ее в чашу с небольшим количеством воды. Сверху рулетики точно так же накрываются тарелкой. Она должна располагаться книзу дном, чтобы пар мог свободно выходить. Режим приготовления выбирается, соответственно, «На пару», а время варки долмы до готоввности – 1 час.