Как и сколько варить бараньи языки

Бараньи и ягнячьи языки – довольно редкое блюдо на российских столах, больше характерное для восточной кухни (грузинской, азербайджанской, узбекской), да и в магазинах их найти не так-то просто: чаще продаются свиные или говяжьи. Между тем эти субпродукты очень полезны – так, он богаты укрепляющим сосуды магнием и отлично восполняют дефицит белка в организме. Чаще всего бараньи языки употребляют в пищу отварными – если знать, как их правильно готовить, уйдет специфический бараний привкус, а вкусовые и полезные качества сохранятся.

Сколько варить бараньи языки по времени в кастрюле

Из всех видов языка наиболее длительной варки требует говяжий, после него идет свиной язык, а бараний готовится быстрее всех. Время кулинарной обработки определяется возрастом животного (если баран старый, то оно увеличивается) и размером языка. Язычки молодых ягнят весом около 300 г каждый будут готовы быстрее, чем крупные языки зрелых животных. В соответствии с этим варить бараньи языки в кастрюле предполагается от 1,5 до 3 часов. В начале приготовления нужно обязательно убрать выступающую в большом количестве пену. Ускорить и облегчить процесс помогут скороварка или пароварка.

Охлажденные бараньи языки, порезанные ломтиками поперек волокон, имеют нежный, деликатный вкус. Иногда их подают с обжаренным или маринованным луком, зеленью, овощами, используют как ингредиент для салатов и заливного. Повара не рекомендуют добавлять в бараньи языки большого количества специй, чтобы не перебить их собственный вкус.

Как почистить бараний язык

Сверху язык взрослого животного покрывает грубая шкурка – она несъедобная и горькая, и перед употреблением в пищу ее необходимо убирать.

Перед тем как это сделать, сырые бараньи языки тщательно моют, удаляя пленки, голосовые связки, слизь и грязь. После этого их замачивают в холодной воде, затем еще раз, дочиста, выскребают ножом.

Саму шкурку можно снять двумя способами:

• почистить уже отваренный язык. Для этого его нужно вынуть шумовкой из кипятка и сразу же положить в холодную воду на 3 минуты. Побелевшую кожицу нужно поддеть у основания языка ножом, и она легко снимется. При необходимости продукт можно доварить;
• снять оболочку со слегка приваренного языка – сырой орган кладут в кипящую воду, выдерживают минут 20, затем точно так же охлаждают в воде и очищают ножом, а после этого варят в чистой воде до готовности.

Выбранный способ чистки в целом не влияет на качество блюда. Единственное: языки, сваренные без кожицы, будут чуть жестче и впитают больше специй и соли.

Очищать от кожицы нужно только что сваренный язык, пока он не высох, иначе сделать это будет труднее. Если шкурка не отходит – можно просто аккуратно, чтобы не терять мясо, соскрести верхний слой языка ножом. Кроме того, чтобы блюдо выглядело красиво во время сервировки, а ломтики получались ровными, у всех языков подравнивают основание.

Как правильно варить бараний язык

1. 1 кг бараньих языков очистить от грязи, слизи и перепонок, очистить, и вымочить несколько часов в холодной воде, а потом еще раз промыть.
2. В кастрюле с толстым дном вскипятить 5 л воды и положить языки в кипяток.
3. После того как вода закипит, снять пену мутовкой. Варить субпродукты в кастрюле в течение 10–15 минут, постоянно убирая пену.
4. Вылить воду из кастрюли. Вскипятить новую порцию, поменьше (2,5 л), и положить в нее языки.
5. Варить на минимальном огне около1,5 часов. Добавить в воду соль, перец-горошек и лавровый лист по вкусу и проварить еще 30 минут.
6. Вынуть бараньи языки из кастрюли, подержать несколько минут в холодной воде и снять шкурку ножом. После этого их можно снова положить в бульон, в котором они варились. Если дать субпродуктам полностью остыть в нем, блюдо получится сочным и вкусным.