Бешбармак – азиатское традиционное блюдо. Его было принято есть с помощью пяти пальцев (беш – пять, бармак – пальцы). Сытное, калорийное и наваристое блюдо состоит из большого количества мяса (баранина, конина, мясо курицы, говядина) и лапши. Чтобы приготовить вкусный бешбармак, следует соблюдать определенные требования и не допускать переваривания ингредиентов.
Сколько варить бешбармак
На приготовление бешбармака требуется около 4 часа. Основная часть времени идет на варку мяса (2-3 часа, в зависимости от вида выбранного мяса). Бешбармак из говядины и конины варится около 3 часов, из баранины 2-2,5 часа, из курицы — 1,5 часа. Мясо должно быть проварено до мягких волокон. Остальное время (1 час) идет на приготовление теста для лапши и луковой заправки.
Домашнюю лапшу делают в форме ромбов, чтобы ими было удобно подхватывать горячее мясо. Мясной бульон подают на стол отдельно в пиалах, при желании добавляют в тарелку.
Как варить бешбармак — классический рецепт
Главным ингредиентом бешбармака является мясо. Чем больше мяса в блюде, тем оно сытнее и вкуснее. Для классического бешбармака нужно взять говядину, баранину или конину. В старину в блюдо не добавляли морковь или картошку. Для приготовления берут 2-3 кг мяса, 4 луковицы, 1 морковь, 4 картошки (по желанию), специи (душистый перец, лавровый лист), зелень по вкусу.
Чтобы бешбармак получился вкусным, наваристым и соответствовал нормам традиционной азиатской кухни, нужно последовать некоторым проверенным временем рекомендациям мастеров:
- Советуется использовать мясо молодого животного, средней жирности. Такое мясо готовится сравнительно быстрее, не остается жестким и легко превращается в мягкие волокна.
- Чтобы бульон получился прозрачным, необходимо периодически снимать образованную пену ложкой.
- Готовить мясо нужно в глубокой кастрюле, на медленном огне. Готовым считается мясо, которое можно разделить по волокнам руками.
Пошаговая схема приготовления классического бешбармака:
- Мясо обмывают под сточной водой, разрезают на ровные куски одинаковой величины и помещают в глубокую кастрюлю.
- Вливают в кастрюлю с мясом 5 литров холодной воды и ставят на большой огонь.
- После закипания огонь снижают и варят мясо примерно 3 часа (если жесткое, то больше).
- Время от времени убирают пену, вытапливающийся жир отбирают ложкой и сливают в отдельную тарелку.
- Спустя 2-3 часа в бульон добавляют соль, специи, очищенную морковь и картошку, разрезанную на части.
Для приготовления лапши требуется взять 600 гр пшеничной муки, 3 яйца, ¼ стакана мясного бульона, 100 мл воды или бульона, соль.
Просеянную муку высыпают в глубокую миску, в него медленно добавляют предварительно взбитые яйца, соль и воду /бульон. Вымешанное тесто закрывают полотенцем и оставляют отдыхать на 30 минут. По истечению времени тесто тонко раскатывают, нарезают полосками (шириной около 5 см) и разделывают каждую из них на ромбики. Мукой обильно пересыпают лапшу, чтобы не слиплись и оставляют подсохнуть примерно на час. Перед тем, как опустить лапшу в кипящий бульон, лишнюю муку нужно стряхнуть.
Далее бешбармак нужно подготовить к подаче:
- Хорошо отваренное мясо отделяют от кости и разделяют на волокна.
- Лук нарезают полукольцами. Половину лука томят в сковородке в жире, который был снять во время готовки мяса с бульона. Жарить лук нужно до появления золотистого цвета. Оставшийся лук складывают в кастрюлю, заливают 200 мл бульона и варят 2 минуты, чтобы лук впитал аромат бульона. В проваренный лук добавляют перец и оставляют остыть в отдельной емкости.
- Мясной бульон, взятый от общего мясного навара в отдельной кастрюле доводят до кипения. Для аромата добавляют бульон от лука. В закипевшем наваре отваривают лапшу в форме ромбов. Время приготовления ромбиков – 3-5 мнут, важно следить, чтобы лапша не переваривалась и приготовилась до состояния аль денте.
- Отваренную лапшу процеживают через дуршлаг и добавляют к обжаренному луку.
- Бешбармак подают в плоском широком блюде или на подносе с высокими стенками. Нижний слой – отваренная домашняя лапша, на которую помещают кусочки мяса, сверху перекладывают вареный лук, посыпают рубленой зеленью, выбирая ее по вкусу (укроп, кинза, петрушка). Мясной бульон подают в порционных пиалах.
Как варить бешбармак из говядины
Для приготовления бешбармака используют говядину на косточке. Требуется взять 1,5-2 кг говядины, 3 литра воды, 1 морковь, 3 репчатого лука, соль, специи (лавровый лист, душистый и черный перец в горошинах), зелень по вкусу.
Для приготовления лапши требуется 2 куриных яйца, 0,5 ч. л. соли, 200 мл воды, 600 гр пшеничной муки.
Последовательность приготовления:
- Вымытую говядину помещают в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой, учитывая, что для приготовления бешбармака понадобится много бульона. Кастрюлю ставят на сильный огонь и доводят до кипения. После закипания огонь снижают. Пенку периодически снимают. Варить говядину нужно примерно 3 часа.
- За час до готовности в бульон добавляют морковку и 1 луковицу, специи и соль.
- За время пока готовится мясо, приступают к приготовлению теста. В емкость всыпают 400 гр муки, взбитые яйца, соль и вливают холодную воду. В процессе замешивания используют остальное количество муки. Получается крутое тесто, которое следует оставить отдыхать на 30 минут, закрыв полотенцем.
- Полученное тесто разделяют на несколько частей (4-5), раскатывают каждую часть в тонкий лист и разрезают на квадратики.
- Ромбики раскладывают на доску, посыпают мукой. Дают лапше подсохнуть на 30 минут.
- Готовую говядину вынимают шумовкой, отделяют от костей, руками разбирают на кусочки.
- С помощью ложки собирают жир на поверхности бульона, а сам бульон процеживают.
- Лук нарезают полукольцами. В сковородке разогревают жир, собранный с навара, добавляя 15 мл растительного масла, в случае, если говядина не достаточно жирная. Половину лука обжаривают до появления золотистого цвета. Обжарку перекладывают в отдельную тарелку.
- В сотейник разливают 100 мл бульона, кипятя, добавляя в него оставшуюся половину лука. Очень важно не допускать переваривания лука. После лук процеживают, посыпают черным перцем и солят. Порцию бланшированного лука используют для выкладывания сверху на мясо при формировании бешбармака.
- В бульоне небольшими порциями отваривают лапшу, добавляя туда жидкость, в которой бланшировался лук. Время приготовления лапши – максимум 5 минут.
- Готовую лапшу вынимают шумовкой, процеживают и смешивают с поджаренным луком.
- Подают бешбармак из говядины на широком блюде, стараясь поместить лапшу ближе к краям посуды. В центр подноса размещают мясо, сверху – бланшированный лук и рубленую зелень. Бульон, в котором варилась говядина, подают вместе с основным блюдом, разливая навар в пиалы.
Как варить бешбармак из курицы
Приготовленный из куриного мяса бешбармак имеет более нежный и пикантный вкус. Мясо птицы варится быстрее, легко разделывается на волокна, за счет чего блюдо получается еще вкуснее.
Для приготовления бешбармака требуется взять целую тушку курицы, 5 штук репчатого лука, 1 морковь, лавровый лист, черный перец, соль по вкусу. Для теста нужно взять 600 гр пшеничной муки, 2 яйца, 350 мл воды, щепотку соли.
Последовательность приготовления:
- В кастрюлю с холодной водой помещают курицу, морковь, 1 репчатый лук, лавровый лист и ставят на медленный огонь. Пенку нужно периодически убирать.
- Для приготовления теста в холодной воде растворяют соль.
- В емкость с предварительно просеянной мукой разбивают яйца, медленно вливают воду и замешивают тесто. После замеса тесто оставляют отдыхать на полчаса, накрывая полотенцем.
- Спустя 30 минут тесто становится более мягким. Его раскатывают в тонкий пласт и разрезают ромбиками. Лапшу на 30 минут оставляют подсохнуть.
- Готовую курицу, овощи и лавровый лист вынимают из бульона. Полученный навар повторно доводят до кипения.
- Лук нарезают полукольцами и добавляют в кипящий бульон. Сюда же добавляют черный молотый перец. Лук оставляют в наваре 3 минуты, после откидывают на сито.
- Куриное мясо отделяют от костей и разделяют на небольшие части.
- В кипящем бульоне небольшими порциями отваривают лапшу 1-3 минуты.
- Для подачи и оформления бешбармака из курицы нужно использовать большое блюдо с высокими стенками. Сначала выкладывают лапшу, по кругу курицу, а в середине выкладывают бланшированный лук, посыпанный черным перцем. Бульон к бешбармаку подают в пиалах.
Как варить бешбармак из свинины
Для приготовления традиционного бешбармака свинину не используют. Однако, со временем блюдо стало популярным и распространенным у многих народов, предпочитающих готовить бешбармак из свинины. Требуется взять 1-2 кг свинины, 2 головки репчатого лука, 3 л воды, лавровый лист, черный перец и соль. Для теста нужно взять 600г пшеничной муки, 2 яйца, 100 мл воды, соль.
Бешбармак готовят по следующей последовательности:
- В глубокую кастрюлю помещают свинину и 1 репчатый лук, наливают воду и ставят на средний огонь, доводя до кипения. Ложкой периодически снимают пенку. После закипания огонь уменьшают и продолжают готовить свинину 2 часа. За 30 минут до полной готовности добавляют еще одну луковицу, черный перец и соль.
- В миске смешивают просеянную муку, взбитые яйца, соль и воду. Тесто для лапши должно быть крутым и эластичным. Сформировавшееся тесто оставляют отдыхать на 30 минут, прикрывая полотенцем.
- Тесто разделяют на 5 частей и тонко раскатывают каждую по отдельности на ровной поверхности, посыпанной мукой. Из теста разрезают ромбики или длинные тонкие полосочки.
- Готовую свинину нарезают, лапшу отваривают в мясном бульоне до состояния аль денте.
- Бешбармак формируют в глубокой тарелке или в подносе. Сначала выкладывают лапшу, поливают 4 столовыми ложками бульона, затем выкладывают кусочки свинины, луковые кольца и рубленую зелень по вкусу.
Бешбармак из свинины можно подавать также с луковой обжаркой. При этом лук жарят на сковороде на растительном масле, затем тушат 5 минут, добавляя 20 мл бульона.
Как варить бешбармак из баранины
Для приготовления бешбармака из баранины советуется взять 1,5 – 2 кг баранины на косточке, 5 головок репчатого лука, 20 гр сливочного масла, черный перец, лавровый лист и морковь. Для приготовления теста нужно 200 мл воды, 2 куриного яйца, соль, 600 гр пшеничной муки.
Последовательность приготовления:
- Баранину промывают, разделяют на кусочки, помещают в глубокую кастрюлю и варят на среднем огне до закипания. После огонь снижают и варят баранину еще 2 часа. За 20-30 минут до полной готовности в кастрюлю добавляют луковицу, душистый перец в горошек, лавровый лист.
- Тесто готовят из воды, муки, взбитых яиц, соли. Готовое тесто убирают на 30 минут, накрывая полотенцем.
- По истечению времени тесто тонко раскатывают, нарезают прямоугольниками или ромбиками. Лапшу оставляют подсохнуть.
- Лук, нарезанный полукольцами, поджаривают на сливочном масле.
- Баранину нарезают брусочками или разделяют руками на волокна.
- Лук нарезают тонкими полукольцами и маринуют в слабом растворе яблочного уксуса на 10 минут. Затем обжаривают до появления золотистого цвета и смешивают с зеленью.
- Лапшу отваривают в бульоне небольшими частями. Время приготовления – 2-3 минуты. Готовые ромбики достают из горячего навара шумовкой и помещают на блюдце, предназначенное для подачи, сверху выкладывая жареный лук. Слой с жареным луком закрывают еще одним слоем из отваренной лапши.
- Сверху выкладывают баранину, посыпав маринованным луком. В пиалах отдельно подают бульон, в котором варилось мясо.
Бешбармак из баранины — калорийное блюдо. Готовить его можно на ужин и на праздники, когда есть желание порадовать и удивить гостей. Чтобы получить настоящий и вкусный бешбармак, важно следить за временем его приготовления и соблюдать поочередность, указанную в рецептах.
