Желирующие вещества, выделяющиеся при готовке говяжьих ног, незаменимый компонент для поддержания молодости кожи, сустав. Холодец из этого продукта, обладает насыщенным, мясным вкусом.
Сколько варить говяжьи ноги
Свежие говяжьи ноги ошпаривают крутым кипятком, опаливают имеющиеся волоски над огнем. Время готовки продукта в кастрюле варьируется:
- молодое мясо — 45-50 минут;
- обычное — 1-1,5 часа;
- старое — 1,5-2 часа.
Говяжьи ноги считаются готовыми, если мясо с лёгкостью отходит от кости.
Выбирая продукт, посмотрите на срез. Чем темнее мясо, тем старше было животное.
Как правильно варить говяжьи ноги
Чтобы бульон из данного продукта был прозрачным, с красивым янтарным оттенком, следует правильно подготовить говяжьи ноги к варке.
- На газовой горелке опаливаем оставшуюся шерсть.
- Обдать продукт крутым кипятком. Или просто опустить их в кипящую воду и сразу же достать их.
- После остывания их необходимо кропотливо отскоблить поверхность. Кожа должна стать белой и идеально чистой.
- Еще раз промыть под проточной водой.
- Разобрать говяжьи ноги по суставам (при возможности).
- Поместить продукт в соответствующую ёмкость, залить холодной водой и вымочить на протяжении суток.
- Слить воду, в которой были замочены голени.
- Вновь промыть их под водой.
- Помесить их в кастрюлю и залить водой. На одну говяжью ногу весом 150-200 грамм нужен 1 литр воды. Из этого нужно рассчитывать пропорции для получения насыщенного бульона.
- На сильном огне дождаться закипания.
- Сразу же слить первый бульон и вновь промыть голени. Этот метод нужен для тех, кто не уверен в идеальной чистоте и тщательной подготовке продукта.
- Вновь заливаем говяжьи ноги водой и на среднем огне дожидаемся кипения.
- Систематически снимаем образовывающуюся пенку. От чистоты бульона зависит его прозрачность.
- Через час после кипения, добавьте 1 луковицу, 1 среднюю морковь, по паре горошин черного и душистого перца, солим по вкусу.
- Кипятим еще полчаса.
- Как только мясо стало с лёгкостью отделяться от костей, добавляем пару веточек петрушки, лавровый лист.
- Кипятим 10 минут.
- Выключаем огонь.
- Процеживаем бульон через мелкое сито.
- Даем ему отстояться и аккуратно, не взбалтывая, переливаем его в чистую кастрюлю, оставив в предыдущей ёмкости всю крупную взвесь, опустившуюся на дно.
Для создания качественного бульона лучше взять передние говяжьи ноги. Задние имеют более жесткое мясо и большее количество жил.
Как и сколько варить говяжьи ноги в скороварке
Для приготовления возьмите говяжьи ноги. Подготовьте их вышеуказанным способом. Затем следуйте следующей процедуре приготовления:
- Вымоченные, чистые говяжьи ноги перед варкой разрубите вдоль на 2 части.
- Уберите крупные и мелкие осколки костей.
- Поместите говяжьи ноги в скороварку и залейте водой, так, чтобы она полностью их покрывала.
- Закройте крышкой и включите плиту.
- Спустя 2-3 минуты, после закипания воды, слейте весь первый бульон.
- Вновь промойте и залейте говяжьи ноги водой в ориентировочной пропорции: на 1 голень — 1 литр воды.
- После того, как вода закипит, уберите пенку и оставьте вариться на полчаса.
- Положите в бульон коренья и приправы, посолите по вкусу.
- Закройте крышку и варите еще 20-30 минут.
- Выключите огонь.
- Достаньте говяжьи ноги и процедите бульон.
Чтобы вкус стал насыщеннее, а количество желирующих веществ было максимальным, оставьте говяжьи ноги в бульоне под закрытой крышкой на 3-4 часа, и только потом, процеживайте бульон.
Как варить холодец из говяжьих ног
Для вкусного и наваристого холодца понадобится:
- 2 кг говяжьих ноги;
- 4-5 литров воды;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 5 горошин черного перца;
- соль по вкусу.
Выбирая говяжьи ноги придерживайтесь следующих правил: они должны быть свежими (охлажденными), т.к. заморозка разрушает вкус мяса. Оттенок молодой телятины темно-розовый. Запах парного молока, мяса, без примесей.
Общий процесс приготовления займет 5-6 часов:
- В эмалированную кастрюлю уложите подготовленные говяжьи ноги.
- Залейте водой и поставьте на огонь.
- После того, как вода закипит, первый бульон необходимо слить.
- Тщательно промыть мясо от остатков белковой пенки и вновь залить водой.
- На среднем огне дождаться закипания и периодически снимать образовавшуюся пену.
- После того, как пенка перестанет появляться на поверхности, убавить огонь до минимума и варить 4 часа.
- По прошествии времени добавить в бульон очищенные луковицу, морковь, горошины черного перца и варить еще около часа.
- Если мясо легко отходит от костей, то можно выключать огонь. Если отделяется с трудом, то время варки стоит увеличить на 40-50 минут.
- Из бульона достать мясо, вареные овощи.
- Бульон процедить, избегая попадания мутного осадка со дна кастрюли.
- Мясо обобрать от костей, измельчить на небольшие волокна и кусочки.
- Подготовить порционные ёмкости для заливного.
- На дно ёмкостей выложить мясо и залить настоявшимся бульоном.
- После того, как бульон в формах остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник на 5-6 часов.
Подают холодец из говяжьих ног с горчицей, хреном и черным бородинским хлебом.
Добавлять в бульон желатин не рекомендуют. В голенях содержится достаточное количество желатина для его самостоятельного застывания.
