Ребра – бюджетная и довольно жесткая часть говяжьей туши, особенно если говорить о верхней части грудинки, где, кроме косточек, много межреберной мякоти с небольшим количеством жира. Если обрезать пленки, весь жир и правильно отварить говяжьи ребра – получится вкусное самостоятельное мясное блюдо и подходящая основа для бульона, желе, супа или борща.
Сколько варить говяжьи ребра
Время варки говяжьих ребер в кастрюле может различаться в зависимости от возраста животного. Телячьи ребра нужно варить не менее 1 часа. Старую говядину готовят до 2, иногда и 3 часов, если она слишком жесткая. При этом мясо проверяют на готовность, проколов его вилкой. Если волокна мягкие и сок не вытекает – значит, можно снимать кастрюлю с огня. Другой способ убедиться, что мясо готово, – попробовать снять отваренную мякоть с косточки ребра, она должна легко отходить.
Как варить говяжьи ребра для бульона
- Отделить 1 кг охлажденных ребер острым ножом друг от друга или отрубить топором, убрав жиринки, жилы и пленки. Хорошо промыть холодной водой: это одна из самых загрязненных частей говяжьей туши.
- Выложить в кастрюлю и залить мясо 1,5 л воды. Включить максимальный огонь и снимать пену по мере закипания.
- Если нужны мягкие, сочные говяжьи ребра, но не так важен бульон – сначала вскипятить воду, а потом опустить в нее подготовленные ребра, еще раз довести до кипения и убрать всю пену. Наоборот, если хотят сварить чистый, насыщенный бульон – ребра кладут в холодную воду.
- Убавить огонь до минимального значения и бросить в кастрюлю небольшую щепотку соли.
-
Готовить от 1,5 до 3 часов, в зависимости от «возраста» мяса.
- Если используются замороженные говяжьи ребра и повар не успел их разморозить, можно положить разрубленное мясо в кастрюлю как есть, но тогда время варки составит не менее 3 часов. Ребрышки можно не промывать, если существует уверенность, что они чистые.
- За полчаса до окончания варки опустить в кастрюлю 1 среднюю разрезанную на несколько долек морковь, 1 очищенную луковицу, при желании – приправы по вкусу (хорошо сочетаются с говядиной тмин, базилик, розмарин).
- За 10 минут до выключения огня еще чуть-чуть посолить бульон, в котором варятся говяжьи ребра. Овощи достать шумовкой, больше они не понадобятся.
- Готовому мясу нужно дать остыть в жидкости, чтобы оно осталось сочным, а сам бульон настоялся.
Отварные говяжьи ребра и бульон из них – блюдо, которое можно заготовить впрок на несколько дней, кроме того, оно отлично замораживается и не теряет полезных свойств после размораживания.
Как варить говяжьи ребра для супа
- 0,5 кг подготовленных говяжьих ребер залить 2 л воды и поставить кастрюлю на плиту. Снимать пену по мере ее появления.
- Убавить огонь до минимума, всыпать 1 ч. л. соли, положить 1 целую луковицу и 1 небольшую морковку. Готовить на медленном огне 1,5 часа.
- Вынуть из бульона готовое мясо и переложить в отдельную посуду.
- Добавить в кастрюлю 4 картофелины, порезанных небольшими кубиками, и варить 15 минут вместе с овощами.
-
Через 10 минут опустить в бульон 1 порезанный соломкой сладкий перец.
- Вынуть отваренные лук и морковку, они больше не пригодятся. Вместо них приготовить зажарку из 1 моркови, натертой на крупной терке, 1 мелко порезанной луковицы и 1 зубчика чеснока, пропущенного через давилку.
- Обжаривать на растительном масле 3-4 минуты, затем добавить 1 крупно порезанный помидор без кожицы (можно заменить 10 г томат-пасты) и потушить еще 5 минут, покрыв сковороду крышкой. Также отправить в бульон.
- Вновь положить мясо в кастрюлю. Говяжьи ребра можно опустить в суп целиком, если есть желание погрызть мясо прямо с косточек, – либо, отделив мякоть от костей, измельчить ее ножом.
- Поварить еще 1 минуту и выключить.
Подавать суп на говяжьих ребрах с молотым черным перцем.
Как варить говяжьи ребра на борщ
- Хорошо промыть 600 г реберной части говядины.
- Залить 2,5 л воды, сразу положить вместе с мясом 1 луковицу, 1 морковку и 1 разрезанный для удобства пополам стебель сельдерея и поставить на интенсивный огонь
- Как только закипит, полностью снять пену и варить 1,5 часа, убавив огонь до минимума. Потом посолить по вкусу и готовить еще 30 минут.
- Дать бульону остыть, снять жир сверху и убрать ненужные вареные овощи. Мясо оставить.
-
Приготовить зажарку из 1 нашинкованной репчатой луковицы, 1 тертой моркови, 1 тертой сырой свеклы среднего размера и 150 г мелко порубленной капусты. На сковородку с растительным маслом выкладывать последовательно лук, капусту, свеклу и морковку, обжаривая после добавления каждого овоща по 3-4 минуты.
- Влить в сковороду несколько столовых ложек бульона из кастрюли и тушить еще минут 10, до мягкости капусты. После этого выключить огонь и подержать немного под крышкой.
- Вновь довести до кипения остывший бульон с ребрами и положить в него 3 порезанных кубиками картофелины. Варить 20 минут.
- Переложить зажарку в кастрюлю, добавить 2 лавровых листика, несколько горошин перца. Варить еще 5 минут.
- В готовый борщ положить 2 мелко порубленных зубчика чеснока. Дать блюду настояться под крышкой 15–20 минут.
Подавать борщ на говяжьих ребрах со сметаной и рубленой зеленью.
