Из свиной головы можно приготовить вкусный холодец, сальтисон или тушенку. Рассказываем о правилах подготовки, варки, а также предлагаем пошаговый рецепты приготовления сальтисона, тушенки и холодца в домашних условиях.
Сколько варить свиную голову
После закипания свиную голову варят 4-5 часов. Готовность определяется по легкому отставанию мяса от кости. Для холодца и сальтисона свиную голову варят до 6,5 часов вне зависимости от размера частей.
Кроме холодца и сальтисона, свиную голову часто варят для прессованного мяса, а также в скороварке. Разберемся во всех способах и нюансах приготовления более подробно.
Как правильно варить свиную голову
Перед варкой необходимо обязательно провести несколько операций:
- Чистка кожи и ушей. На полчаса свиную голову помещают в теплую воду, что облегчает процесс. Кожа должна быть чистой, светлой, без щетины. При необходимости перед чисткой можно воспользоваться газовой горелкой.
- Разделение на куски. Не обязательно, если есть кастрюля достаточного объема, после варки целой свиной головы меньше мелких косточек. Острым ножом отрезают уши, щековину (ее часто не варят из-за высокой жирности), верхнюю часть свиной головы, отделяют нижнюю челюсть от верхней, каждую из них разрубают топориком.
- Вымачивание. Все части хорошо промывают, замачивают в холодной воде, меняют ее через 1-3 часа до того момента, пока она не станет прозрачной.
При варке советуют:
- сливать воду через пять минут после закипания и заливать новую;
- наливать количество воды, достаточное для полного покрытия мяса, но не выше двух сантиметров;
- специи забрасывают за 1-2 часа до окончания варки, соль — за 0,5 часа.
После отделения мякоти от кости и измельчения мясо, жир и шкурки необходимо тщательно перемешать, контролируя наличие мелких косточек.
Как варить сальтисон (зельц) из свиной головы
Для приготовления сальтисона или зельца потребуются продукты:
- 5 кг свиной головы;
- одна луковица;
- одна морковь;
- 7-9 долек чеснок;
- 4 лавровых листочка;
- по 5 горошин душистого и черного перца;
- черный молотый перец и соль — по вкусу.
Как готовить зельц:
- Целую свиную голову или разрубленную на куски промываем и замачиваем в воде на 2-8 часов.
- Кожу хорошо чистим ножом, голову снова несколько раз промываем.
- Все части укладываем в емкость для варки и заливаем водой. После закипания варим свиную голову на медленном огне.
- Через 5 часов загружаем в кастрюлю овощи и специи. Еще через полчаса — соль. После этого продолжаем варить 30 минут.
- Готовые куски достаем из кастрюли и оставляем остывать. Бульон можно использовать для других блюд (супа или куриного холодца).
- Мясо отделяем от кости, затем убираем шкурки. Разрезаем на небольшие кусочки.
- Перетираем очищенные чеснок и добавляем его к мясу вместе с молотым перцем. Все хорошо перемешиваем.
- Разогреваем духовку до 200 градусов, мясо раскладываем на противень и запекаем в течение 15 минут.
- Остывшее мясо раскладываем в формы, хорошо утрамбовываем и отправляем под пресс на ночь. Можно использовать специальную ветчинницу, пластиковую бутылку, плотный пакет или марлю.
В результате получается сварить около 1 кг готового сальтисона или зельца.
Как варить холодец из свиной головы
Если варить свиную голову вместе со щеками, то бульон и готовое блюдо будет очень жирным. Поэтому рекомендуется их удалять перед варкой.
Количество ингредиентов подбираем на 4,5 кг свиной головы:
- свиные ноги — 3 шт;
- лавровый лист — 4 шт;
- черный и душистый перец горошком — по 5 шт;
- чеснок — 10 крупных зубчиков.
Алгоритм приготовления:
- Замачиваем свиную голову в воде на пару часов, а можно и на ночь.
- Голову очищаем скребком или ножом, при необходимости, разделываем на несколько кусков, хорошо промываем.
- Укладываем части свиной головы в кастрюлю. Через пять минут кипения воду сливаем, продукты хорошо промываем.
- Заливаем в кастрюлю воду на 2 см выше верхних кусков.
- После закипания уменьшаем огонь и варим 5-6 часов. За час до окончания варки добавляем смесь перца горошком, лавровый лист, за полчаса — соль.
- Свиную голову и ноги достаем из бульона для остывания, в это время бульон фильтруем через марлю, сложенную в несколько слоев.
- Остывшие куски разделяем на мясо и измельчаем его до желаемого размера. Раскладываем по подготовленным тарелкам, заполняя их немного меньше, чем на половину.
- Измельченный чеснок раскладываем по тарелкам, и все заливаем бульоном.
- Тарелки убираем в холодильник на ночь.
При желании в холодец перед заливкой бульоном можно добавить нарезанные соленые огурцы и отварную морковь.
Как варить тушенку из свиной головы
Ингредиенты:
- свиная голова (без щековины) — 5 кг;
- лук репчатый — 150 г;
- чеснок — 20 г;
- молотый черный перец — 5 г;
- лавровый лист — 4 шт;
- душистый перец горошком — 10 шт;
- соль — по вкусу.
Варить свиную голову можно целиком или разрубленную по частям. Важно, чтобы кастрюля позволяла полностью погрузить продукт в воду, но не выше чем на 2 см. Во время варки нужно вымыть банки (подойдут на 0,5 л), простерилизовать их вместе с крышками.
Пошаговая инструкция по приготовлению:
- Подготовленные части или целую свиную голову заливаем теплой водой и оставляем на полчаса.
- Очищаем кожу и уши при помощи ножа, поверхность должна быть чистой, светлой и без щетины.
- Все куски свиной головы складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим в течение 5 минут после закипания.
- Всю воду сливаем и повторно промываем подваренные куски.
- Мясо снова загружаем в кастрюлю и полностью заливаем водой.
- Луковицы целиком забрасываем в воду. Перед этим очищаем их от кожуры, но не вырезаем корешок и хвостик, что обеспечит целостность лука во время варки. Вместе с луком свиную голову варим 3,5 часа.
- Шумовкой достаем лук и забрасываем в кастрюлю душистый перец и лавровый лист. Варим еще один час, при этом за полчаса до окончания варки добавляем соль.
- Свиную голову достаем из кастрюли и перекладываем в миску для остывания. Бульон процеживаем через сито или марлю.
- Остывшее мясо отделяем от кости, внимательно проверяя его на наличие мелких косточек и твердых хрящей. Нарезаем мясо и шкурки ножом.
- Чеснок перетираем, добавляем к мясу вместе с молотым перцем. Все хорошо перемешиваем. На этом этапе, если требуется, можно добавить соль (важно оценить и вкус бульона, так он добавит соли блюду).
- Мясо раскладываем по банкам примерно до плечиков и добавляем бульон, не доливая 1 см до края. Прикрываем крышками.
- На дно большой кастрюли укладываем полотенце, на которое ставим банки. Наливаем теплую воду не выше плечиков.
- Нагреваем кастрюлю на плите, пастеризуем тушенку после закипания в течение 30 мин.
- Осторожно достаем банки и закатываем. После остывания отправляем их на хранение в холодильник или прохладное темное место.
Готовую тушенку из свиной головы можно добавлять в супы, каши или есть как отдельное блюдо с хлебом или салатом.
